Edle Brände

Die Nase ist das wichtigste Arbeitswerkzeug des Brenners. Jürgen Kaiser erkennt ein gutes Destillat am Geruch.    Das Herzstück der Brennerei: In den Kesseln wird das Aroma aus dem Obst gekitzelt.
Bilder: Giacinto Carlucci: "Edle Brände" , Südwest Presse, 26.03.2016
Text: Karin Tutas: "Edle Brände" , Südwest Presse, 26.03.2016 

 

Während die Streuobstwiesen noch im Winterschlaf liegen, geht es in den Brennereien heiß her. Was in den Destillen im Landkreis erzeugt wird, hat mit Schnaps nichts zu tun. Edle Brände eröffnen Chancen für den Erhalt der hiesigen Kulturlandschaft.

Die Nase ist das wichtigste Arbeitswerkzeug. Im Minutentakt hält Jürgen Kaiser das Schnapsglas unter das dünne Rinnsal, schnuppert an der klaren Flüssigkeit. Noch ist er nicht zufrieden: Da ist noch zu viel Methylalkohol drin", sagt der Salacher. Der scharfe Geruch des Destillats beißt in der Nase - nicht unbedingt eine Einladung zum Kosten. Die nächste Probe duftet schon weitaus angenehmer, "jetzt ist es gleich soweit", meint Kaiser. Nach ein, zwei weiteren Geruchtstests schnappt er sich einen großen Edelstahleimer. Was jetzt aus der Destille läuft, hat das Zeug zu einem edlen Tröpfchen.

Während die Bäume auf den Streuobstwiesen erst allmählich wieder aus dem Winterschlaf erwachen, geht es in den Brennereien noch einmal heiß her. "Brennen ist ein typisches Wintergeschäft", sagt Jürgen Kaiser. Die Salacher Destillerie und Obstweinkellerei produziert Säfte, Most und Brände aus Obst, das vorwiegend von den hiesigen Streuobstwiesen stammt. Seit 30 Jahren macht der 55-Jährige das Geschäft, das in der Familie Tradition hat. "1864 wurde unsere Brennerei erstmals erwähnt", erzählt Kaiser.

In dem kaum mehr als zehn Quadratmeter großen, nüchternen Raum hängt ein feiner Duft. Einen Quittenbrand haben Jürgen Kaiser und sein Bruder Karl-Otto in der Mache. Eine Obstsorte, die lange links liegen gelassen wurde, "weil sie hart und schwer zu verarbeiten ist" und inzwischen eine Renaissance erlebt - "Quitte hat ein tolles Aroma", sagt Kaiser. Das aus dem Obst herauszukitzeln, auch das allerletzte bisschen, ist das Bestreben des Brenners und bedarf großer Erfahrung und sorgfältiger Verarbeitung.

Der Brenner hat die Qualität seines Produkts selbst in der Hand. "Man kann die Gärung positiv und negativ beeinflussen", sagt Kaiser. Das fängt mit der Maische an, der Grundlage für den Obstbrand. Reif und sauber sollen die zermahlenen Früchte sein, die vergoren werden, damit sich der Fruchtzucker in Alkohol verwandelt. Fauliges Obst gibt einen schlechten Beigeschmack und auch Sauerstoff schadet der in Fässern eingeschlagenen Maische.

Vor dem Brennen steht die Bürokratie, denn die Alkoholherstellung ist in Deutschland streng geregelt. Jeder Brennvorgang steht unter strenger staatlicher Aufsicht und muss mindestens fünf Arbeitstage vorher beim Hauptzollamt angemeldet werden - mit Mengenangaben, Datum und Uhrzeit. 10,22 Euro pro Liter Alkohol Steuern werden fällig. Der Brenner ist gut beraten, sich an die Angaben zu halten, die Zollaufsicht hat während des Brennens quasi das Hausrecht und kann jederzeit unangemeldet hereinschneien.

Die Brennerei ist ein schweißtreibendes Geschäft. Jürgen und Karl-Otto Kaiser stehen in kurzärmligen T-Shirts da, Alkoholgeruch liegt in der Luft und die Hitze in dem Raum lässt schnell vergessen, dass es draußen noch winterlich frisch ist. Es kann schon mal 40 bis 50 Grad warm werden, sagt Jürgen Kaiser. Da heißt es, Fenster auf - nicht zuletzt auch deshalb, weil einem sonst der Alkoholdampf mächtig zu Kopf steigt.

In den doppelwandigen Brennkessel haben die Kaisers 150 Liter Quittenmaische eingefüllt. Ein mächtiges Rührwerk dreht sich geräuschvoll, während die Masse aus Obst und Alkohol erwärmt wird. Bei etwa 75 Grad Celsius beginnt der Alkohol, der die Aromen gebunden hat, zu verdampfen. Die Dämpfe steigen in der Destille auf und werden durch Röhrchen und Schläuche in einen zweiten Kessel geleitet. Es zischt, brodelt und blubbert, während der Dampf in mehreren Stufen abgekühlt, erhitzt und wieder abgekühlt wird, bis er schließlich als hochprozentiger Alkohol aus der Destille tröpfelt. Indem er Druck wegnimmt, kann Kaiser den Verdampfungsprozess verzögern, um so das ganze Aroma aus dem Obst zu holen. Und wieder greift er zum Glas, schnuppert und steuert noch ein wenig den Druck nach.

Etwa sieben Liter verwertbaren 75-prozentigen Alkohol haben die Kaisers aus 150 Liter Maische gewonnen. Mindestens ein bis drei Jahre wird das Destillat nun noch gelagert, dann gefiltert und mit regeneriertem Wasser versetzt.

Höchstens 40 Prozent hat der trinkfertige Brand dann, "mehr als 40 Prozent geht heute nicht mehr und man würde auch das Aroma nicht mehr so schmecken", sagt Kaiser.

Die Kaisers setzen auf Brände aus sortenreinem Obst. Nur mit einem hochwertigen Ausgangsprodukt könne Qualität erzeugt werden, ist Jürgen Kaiser überzeugt. Der Salacher bewirtschaftet rund sechs Hektar Streuobstwiesen, "wir pflanzen auch noch jede Menge Bäume". Dass Streuobst wieder mehr Wertschätzung erfährt, das liegt ihm am Herzen. "Die Streuobstwiesen gehören zu unserer Kulturlandschaft." Und die etwa 130 bis 150 Kleinbrenner im Landkreis trügen nach Überzeugung des Salachers durch die Verwertung des Obstes erheblich zum Erhalt der Landschaft bei.

Indes sind es nach Schätzung des Vorsitzenden des Kleinbrennerverbandes im Landkreis, August Kottmann aus Gosbach, nur drei Hand voll Brenner, die ihre Destillate und Geiste selbst vermarkten. Die überwiegende Zahl der Kleinbrenner - Landwirte oder Besitzer von Obstwiesen -, die sich ein Zubrot verdienen, indem sie daraus Alkohol brennen lassen. Sie haben derzeit noch den Vorteil, dass sie die Alkoholsteuer in Naturalien, sprich dem Destillat, entrichten können und die Vermarktung dem Staat überlassen, der ihn vorwiegend an die Industrie verkauft. Damit ist Ende des kommenden Jahres Schluss. Dann fällt das Branntweinmonopol und die Obstbesitzer müssen selbst schauen, wie sie ihren Hochprozentigen los werden.

Jürgen Kaiser und August Kottmann befürchten, dass mit dem Versiegen der Einnahmequelle viele Kleinbrenner das Handtuch werfen werden. Etwa ein Drittel werde wohl aufhören - mit unabsehbaren Folgen für die hiesige Landschaft, für deren Erhalt sich die beiden Brenner engagieren. Das tut auch der Verein "Schwäbisches Streuobstparadies", der mit immer neuen Aktionen dafür wirbt. Wer neue Produkte kreiert und sie vermarktet, könne auch wirtschaftliche Erfolge verbuchen, meint die Geschäftsführerin Maria Schropp. "Wir müssen deutlich machen, dass wir mit unseren regionalen Produkten etwas ganz Wertvolles schaffen", findet auch Jürgen Kaiser, taucht seine Nase tief in das Glas und genießt sichtlich den Duft des edlen Destillats.

Quelle: "Edle Brände" , Südwest Presse, 26.03.2016

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